HACCPとは？

２０１８年６月に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、２０２０年６月（経過措置1年間）に施行されることが決まりました。

ここでは、特に食品製造事業に携わる方たちを対象に、食品衛生法改正のポイント及びHACCPについて解説します。

法改正のポイント

厚生労働省のレポート「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ」によると、前置きとして、

【食品の衛生管理へのHACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point)の導入については、平成５年に食品の国際規格を定めるコーデックス委員会（国際連合食糧農業機関（FAO）及び世界保健機関（WHO）により設置された国際的な

政府間組織）において、ガイドラインが示されてから２０年以上が経過し、先進国を中心に義務化が進められてきた。

HACCPによる衛生管理は我が国から輸出する食品にも要件とされるなど、今や国際標準となっている】

との記載があります。

前置きで既にHACCPの明記があるように、法改正のポイントもHACCPを中心とした構成となります。

【法改正のポイント】

HACCPの制度化（法律）により、

①　違反企業には罰則を科される可能性が高くなった。

②　一般的衛生管理プログラムの整備が求められる。

③　食品事業者等は、「衛生管理計画書」が求められる。

※この内容は、２０２０年１月現在の情報を基に作成しております。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

危害要因の把握、という言葉が出てきましたが、危害要因は次の３つにまとめられます。

①　生物的危害–黄色ブドウ球菌、ノロウイルスなど

②　科学的危害–洗剤、殺菌剤など

③　物理的危害–金属片、ガラス、プラスチックなど

これらの危害要因を生産の全工程で除去・低減させる中で、特に重要な工程を「管理」することが求められます。

HACCPは食品の衛生管理手法のひとつです。

HACCP導入のポイントは抜き取り検査による従来の衛生管理では、製造した全ての食品に対しての危害要因の除去は困難でした。

HACCPによる衛生管理では、重要管理点での管理計測を連続的に監視記録することで、全ての食品の安全性を保証するものです。

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